La charlotte royale de Mercotte

6 janvier 2015

Voici un des dessert que j'ai servi pour le reveillon du nouvel an : La charlotte royale de Mercotte. Succés garanti!!!

Pour le biscuit roulé

6 oeufs, 120g de sucre, 60 g de farine, 60g de fécule de pomme de terre ( ou maïzena)

La bavaroise vanille framboise

30 cl de lait entier, 3 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille fendue en 2 ( ou 1 cuillère a café de vanille liquide), 80g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs, 150g de créme fleurette.

Finition

200g de framboises fraîches ( ou surgelés ), 1 pot de confiture de framboises, nappage neutre.

1- Le biscuit: Séparer les blancs des jaunes et tamiser la farine et fécule. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit. Quand ils sont au bec d'oiseau deminuer la vitesse et ajouter les jaunes , continuer a battre 15 sec. le temps qu'ils soient bien incorporer. Ajouter farine et fécule délicatement a la maryse.Etaler a 5mm d'épaisseur sur une plaque recouvertes de papier sulfuriser, lisser et enfournez a 200°C en surveillant. Démouler avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier sulfurisé, le recouvrir d'une autre feuille. Quand les biscuits sont refroidis, les tartiner de confiture de framboises, les rouler serrés puis les enrouler dans un film alimentaire. Laisser durcir au froid.

2- La créme bavaroise: Réhydrater la gélatine dans de l'eau froise. Réaliser une créme anglaise a la vanille (pour ma part j'ai faite la créme anglaise au Companion de Moulinex : dans le robot muni du batteur, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre. Mixez vitesse 6 pendant 1 min. Au bout de 30 sec. ajouter le lait et la vanille liquide. Lancez le programme créme dessert a 85°C vitesse 4 pour 12 min.) Pour ceux qui n'ont pas le Companion, réaliser une créme anglaise classique. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Refroidir en remuant de temps en temps. Fouetter la créme fleurette , quand elle est a bonne consistance, incorporer la créme anglaise. Finir en ajoutant les framboises fraîche ( ou décongeler) entiéres et mélanger délicatement.

3- La finition: Tapisser soigneusement le moule de fim alimentaire. Découper les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d'épaisseur et en tapisser le fond et les parois du moule. Versez la créme bavaroise au centre puis terminer en couvrant le fond avec les tranches restantes du biscuit. Bien tasser et reserver au froid. Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.